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牛肉丸子应用配方

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-06-18 10:51:00【Large middle Small
 配料表
单位kg
 精牛肉          45
 碎牛肉  55
 卡拉胶   0.6
 大豆分离蛋白  5
 玉米淀粉   35
 变性淀粉  10
 冰水  95
 食盐  4.75
 味精  0.8
 复合磷酸盐  0.6
 亚销酸钠  0.005
 异VC钠  0.15
 I+G   0.02
 黑胡椒粉  0.15
 牛膏  0.4
 牛腩膏  0.5
 大豆组织蛋白  6
 蛋清液  5
 (粉)焦糖色素  0.12

工艺要求

1、将牛肉用12的芤板绞一遍,加入10kg的冰水和1/2的食盐,亚硝,复合磷酸盐,入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出,加入10kg冰水和另一半食盐,亚硝,复合磷酸盐,0—4度环境下淹制12—16小时。

2、将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟,再加入碎牛肉和部分冰水斩细,注意控制温度,前期斩精肉时最好加少量冰水。

3、加入大豆分离蛋白和组织蛋白,卡拉胶,高斩1分钟,再加入余下辅料和香精,最后加入淀粉高斩1分钟出料,温度控制在12度以内。

4、成型,蒸煮,冷却,包装同鸡肉丸子一样。