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味研生物 整体解决方案
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Make the meat extract with biodegradation technology

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-07-05 14:19:00【Large middle Small

  很早人们就懂得,用水煮肉会发出香味,肉汤产生鲜美的滋味;烹饪中国菜肴,离不开“高汤”的调味。所谓高汤,就是原始,直接的肉类提取物。在如,至今仍被人们广为应用的传统调味品:虾油、鱼露、蚝油等。则是相应水产品的直接提取物。
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  用传统方法制肉类调味品,有不可克服的缺点。首先是原料的利用率低,因为直接水煮,只能提取肉类本身很少量的盐溶性蛋白质、氨基酸等。例如利用传统方法制蚝油,只能利用蚝肉原料的5%左右。加之提取时间长,效率低,达不到所需要的风味。

  随着科学进步,从根本上改变人们对抽取物的认识,从而在这个领域取得突破性进展,生物降解技术的采用便是其中一例。

  所谓生物降解技术,就是利用生物酶作催化剂,对高分子原料底料进行定向水解加工,使之分解成小分子物质,经过提取,得到预期制成品。利用生物降解技术,对禽、畜、水产品进行加工,可产生天然肉风味提取物水解蛋白,在食品工业上应用获得良好效果。

  酶法提取的原理就是利用酶反应所具有高度专一性的特点,选择相应的酶,将细胞膜的组成成分水解或降解,破坏细胞膜结构,使细胞内的成分溶解、混悬或胶溶于溶剂中,从而达到提取目的,且有利于提高成分的提取率。许多肉类中含有蛋白质,采用煎煮法时蛋白质遇热凝同,影响提取成分的煎出,如加入蛋白酶,就可以将天然植物中的蛋白质分解析出,如此可提高成分的提取率。